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Sono pronti i cicorini, radicchi di primavera

Sono arrivati puntuali i radicchi di primavera, un simbolo di freschezza, di naturalità e di salubrità. Appartengono alla grande famiglia dei Cichorium Intybus, della quale fanno parte i più blasonati ed economicamente forti radicchi di Treviso, di Castelfranco, di Chioggia e di Verona. Spuntano sui campi proprio quando la stagione di questi è al termine e quindi ne occupano con grande festosità il posto a tavola. Sono una produzione di nicchia, che tuttavia sta crescendo. Sono conosciuti con tanti nomi che riflettono culture e colture locali. Nel Veneto sono chiamati radiceti di primavera,  radici da cortel, verdoni verdolini; altrove cicorini, rosette, cerioli, semplicemente radicchi selvatici. Se ne trovano di diversi colori: verdi, rossi, gialli, i quali a sua volta si differenziano per tutta una serie di sfumature. Una tavolozza di colori sulla tavola. Ma il gusto, la consistenza, la croccantezza e i valori organolettici e nutritivi sono gli stessi. Sono radicchi richiesti - osservano  ad Opo Veneto, che ne tratta una sensibile partita - proprio perché sono immagine di cibo genuino che ha il “gusto” della primavera: delicati, leggermente amarognoli, versatili in cucina, adatti alle diete. Sono anche espressione di biodiversità che resiste in orticoltura e che anche per questo - commenta Francesco Arrigoni, direttore di OPO Veneto - meritano attenzione: radicchi rustici e spontanei che mantengono sostanzialmente i “caratteri originali” della famiglia. Nel Veneto sono seminati a spaglio sul finire dell'estate e sono raccolti tra la fine di febbraio e i primi di aprile. E' difficile quantificarne la produzione: si dovrebbe avvicinare ai 1.500 quintali, ai quali vanno aggiunti quelli consumati o venduti direttamente, che non sarebbero pochi e che sfuggono alla statistica. Il prezzo è piuttosto sostenuto, ma è bene giustificato: sono radicchi piccoli, dei quali si mangia il cuore; hanno poca resa e si raccolgono a mano con un pezzetto di fittone, che viene reciso con un colpo secco di coltello (ecco il nome veneto radicio da coltel). Ad essi, in particolare in provincia di Treviso, sono dedicate diverse feste e rassegne gastronomiche.
Angelo Squizzato
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