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È TEMPO DI PORTARE IN TAVOLA I FUNGHI

Salutiamo la fine dell’estate e l’inizio della nuova stagione, celebrando la sua espressione più tipica: i funghi. Già sui banchi del mercato dai primi giorni di agosto, i funghi sono in questo periodo ancora più desiderati dai consumatori anche più esigenti, in considerazione delle temperature più fresche.

Come potrebbe essere diversamente?
Le giornate si accorciano; torna la voglia di piatti strutturati – tagliatelle, pasticci, arrosti di carne, crostacei, torte salate, tutti a base o con contorni di funghi; nelle cucine è già un trionfo di aromi e profumi: uno spicchio d’aglio, un filo d’olio d’oliva, il fuoco vivo finché i funghi si ammorbidiscono, una spruzzata di prezzemolo, l’aggiunta di sale, ed ecco servita in tavola una vera e propria prelibatezza, ricca di antiossidanti, fibre e vitamine, senza eccessi in termini di apporto calorico.

Quali funghi troviamo sui banchi in questo periodo?
Opo Veneto – nella sua sede di Zero Branco, aperta a privati, ristoratori, responsabili degli acquisti di mense scolastiche o aziendali, fruttivendoli, e sui banchi della Grande Distribuzione Organizzata – offre ampia varietà di funghi: i Pleurotus o Pleos chiamati anche sbrise, i Pioppini, gli Champignon detti Prataioli. I soci produttori ne garantiscono la disponibilità e, soprattutto, la qualità. Le confezioni – spesso dotate di ricettari – hanno dimensioni differenti, per soddisfare tutte le esigenze di consumo, dall’uso casalingo a quello professionale. Si va, infatti, dalle vaschette di peso variabile di 500 gr, al cestino di 1 kg, fino alle cassette di 3 kg.

L’Organizzazione di Produttori Veneto che ruolo ha rispetto al prodotto “funghi”?
Oltre a svolgere attività di comunicazione offline e sui social (https://www.facebook.com/OPOVeneto/), la società cooperativa informa il pubblico, al fine di stimolare il consumo pro-capite e avvicinarlo alla media europea: oltre che buoni, i funghi veneti sono sani, a filiera corta e sempre freschissimi. Appena raccolti dai soci, selezionati e confezionati in flow-pack, i funghi, in giornata, sono disponibili a Zero Branco o spediti ai punti vendita del territorio.

E sotto il profilo della ricerca e dello sviluppo?
Opo Veneto è capofila del progetto YESP, di cui sono partner Dafnae-Università degli Studi di Padova, la Società Agricola Mancon, la Società Agricola La Favorita, Irecoop veneto, l’Aif – Associazione italiana fungicoltori e l’Asochamp – Asociaciòn profesional de productores de sustratos y hongos de la Rioja, Navarra y Aragòn. Il progetto YESP ha l’obiettivo di migliorare le prospettive produttive ed economiche della fungicoltura, con particolare riferimento alle aziende dedicate alla coltivazione di funghi del genere Pleurotus. L’intento è di risolvere le principali problematiche legate alla ridotta stabilità delle produzioni di funghi appartenenti al genere Pleurotus che, a differenza di altri funghi coltivati (ad esempio, lo Champignon), sono caratterizzate da cicli produttivi fortemente legati e influenzati dai fattori climatici.
In tal senso, come per qualsiasi produzione orticola, Opo Veneto si prende a cuore la programmazione delle produzioni sociali al fine di assecondare al meglio “i desiderata” dei propri clienti e consumatori.

Dalla scienza alla tavola…
Se Opo Veneto si fa “garante” della qualità della produzione in termini di provenienza dei funghi, bontà del compost del letto primario di coltivazione, origine dei terreni e ciclo produttivo in ambienti chiusi e protetti, dall’altra è il gusto personale a determinare quale varietà di fungo preferire. Saltati in padella, frullati nella farcia, incorporati a creme squisite…in quanti modi è possibile apprezzare i funghi? Vediamolo:
➻ il Pleurotus ha la caratteristica forma di orecchio d’elefante o conchiglia d’ostrica. Per il gusto inconfondibile e le carni molto compatte, sode e bianche, è ideale alla griglia o impanato.
➻ il Pioppino è un fungo molto aromatico e gustoso. Per la sua morbidezza, è squisito in umido, trifolato, nei sughi e nelle paste ripiene.
➻ lo Champignon si presta a essere gustato crudo, in insalata o a carpaccio con piccole scaglie di parmigiano, noci e qualche goccia di aceto balsamico. Si cuoce in tre minuti, trifolato o abbinato ad altre verdure, carni bianche e pesci. Speciale nelle zuppe, è un’ottima base di risotti e omelette.

Scelti i funghi, e ora?
Non resta che stappare il vino – bollicine o rosso? – con cui pasteggiare.
Buon appetito!

Incontro operativo partner del progetto YESP nella sede di Opo Veneto.

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